Pane arabo fatto in casa e il vero kebab

La prima volta che ho mangiato un kebab è stato più di 20 anni fa in Francia, avevano svuotato dalla mollica una specie di pane simil-Altamura e l’hanno riempito di carne, insalata e salse, ma la volta che me lo sono goduto di più è stato quando hanno iniziato a diffondersi i primi kebabbari a Torino.

pane kebab

Prima di parlare in particolare del pane per il kebab, devo fare una dovuta premessa e contestualizzazione.

Mettiamo subito ben in chiaro una cosa.. i kebab del 2005 non hanno nulla a che fare con i kebab del 2015!

Kebab 2016 vs Kebab 2005

2016: ora il kebab o kebap o kabab è il simbolo del trash | fast | streetfood per eccellenza, nel 2005 era una sorta di piatto esotico per “gente alternativa” e non c’era un kebab all’angolo di ogni strada.

Carne: ora la carne del kebab proviene da un animale indefinibile ed è praticamente un wurstel industriale, nel 2005 il mio kebabbaro di fiducia si faceva lui lo spiedo alternando carne di agnello, tacchino o vitello (e costava sempre 3,50€). Potete notare dal sito che gli avevo fatto, che la carne non è un polpettone, ma si vedono le fette.

Pane: facendo anche la pizza, per ogni kebab stendeva lo stesso tipo di panetta sia per il kebab arrotolato che per quello panino (in questo caso l’impasto era steso più spesso).

Ora vengono usate delle simil piade dolciastre (a lunga conservazione) per avvolgere la carne.

Ricetta e lavorazione del pane per il kebab

cottura pane kebab

Tra le varie forme, quella del pane arabo è quella in fondo a sinistra, anche se si è appena sgonfiata

Bene concentriamoci su questo magnifico pane che permette di assorbire i succhi della carne e le salse, come se fosse una spugna.

L’impasto è lo stesso della pizza, quindi gli ingredienti base sono:

  • farina di grano (personalmente 50% semola e 50% integrale)
  • 1 cubetto di lievito di birra per 1kg
  • acqua

Il segreto ovviamente è la lavorazione e in particolare la stesura dell’impasto:

  • se non lo stendete.. fate il pane, ci va tempo a cuocere e l’interno rischia di rimanere troppo umido.
  • se lo stendete troppo.. e quindi viene sottile, avete fatto la base per una pizza, rischiate di cuocerlo troppo e che venga croccante (stile pane carasau sardo)

  • se lo stendete ad altezza di un mignolo, circa 0,8cm avete trovato l’altezza perfetta, in questo modo la panetta continua a lievitare nel forno e si gonfia come se fosse un cuscino. Congratulation, avete fatto il pane arabo e quando lo tirate fuori è praticamente già diviso in orizzontale e la parte di sotto rimane spugnosa così da diventare una perfetta tasca assorbitutto.

E se provi a farlo benvenuto su #foodporn :D Una volta provato un kebab come si deve si fa molta fatica convivere con la realtà moderna.